La Focaccia alla genovese, en dialecto “a fügassa”, es una especialidad de la Liguria.
Este pan debe ser de mínimo dos cm de altura, crocante, blanda, pero jamás gomosa y bien untada de aceite de oliva extra virgen, algunos antes de cocinarla la pincelan con un poco de vino blanco. También se le puede agregar a la focaccia, romero fresco picado (en superficie) o puré de papas, salvia o nueces (en la masa).

Existen muchas variantes de la Focaccia pero las más apreciadas son:
Focaccia con le cipolle: Con cebolla

Focaccia barese: Típica de la puglia con tomatitos cherry y aceitunas en la superficie.

Focaccia con il formaggio di Recco: Rellena con una mezcla de quesos típicos de la Liguria.

Se consume muchísimo en Italia en la mañana para acompañar el desayuno o como aperitivo acompañada de un vaso de vino blanco, sola o con jamón crudo, o rellena como un sándwich.

FOCACCIA ALLA GENOVESE
FOCACCIA CON  ACEITE DE OLIVA Y SAL GRUESA

Ingredientes
Harina 0000: 500 gr
Levadura fresca: 15 gr
Agua tibia: 200 cm3
Leche entera tibia: 125 cm3
Aceite de oliva: 50 cm3
Sal fina: 15 gr
Sal gruesa: cn
Aceite de oliva extra virgen para el molde: 80 cm3
 
Preparación
Mezclar el agua con  la leche, en un bowl grande poner la ¾ parte de la harina y espolvorear la levadura sobre esta, incorporar los líquidos, mezclar los ingredientes.

Incorporar la sal, el aceite y el resto de la harina, mezclar bien hasta formar un bollo que será bastante pegajoso, pero es normal que sea así.

Para poder trabajarlo nos conviene trabajarlo con las manos untadas con un poco de aceite de oliva extra virgen.

Dejarlo descansar sobre una placa de 30 x 40 cm,  untada con 30 cm3 de aceite de oliva y tapado con plástico, dejar levar 2 hs estirándola de a poco a la masa a medida que leuda,  tratando que cubra toda la superficie de la asadera, (conviene trabajarlo con la superficie aceitada, para que no se nos pegue en las manos la masa).

Dejar que leve nuevamente por media hora hasta que quede de 2 cm de altura y hundir apenas la yemas de los dedos en toda la superficie formando pequeños  huecos donde verteremos el aceite restante sobre toda la superficie de la focaccia, por último espolvorear con algunos granitos de sal parrillera para sentir un crocante salado al finalizar la cocción.

Llevar al horno a 250° colocar la asadera por 3 min sobre el piso del horno, luego llevarlo a la parte superior del horno y luego de 10 min bajar la temp a 220° cocinar hasta que quede completamente dorada.