El pesto es un condimento o salsa a base de albahaca, típico de la región de Liguria, sus zonas de producción  son  Génova y Prá donde se encuentra la albahaca ideal para esta salsa, hoja no muy grande y un perfume no mentolado y muy persistente.

El pesto es una salsa elaborada totalmente en crudo, esto quiere decir que es un compuesto de ingredientes amalgamados en frío sin cocinarlos.

Y tradicionalmente se elabora  en un mortero de mármol con un mango de madera.
Los ingredientes principales son:
Para 500 gr de pasta (4 personas aprox)
•         Piñones o nueces si no encuentran piñones, por el costo: 15 gr (1 cucharada)
•         Ajo: 1 diente sin brote
•         Albahaca fresca solo las hojas: 50 gr
•         Parmigiano: 70 gr (6 cucharadas)
•         Queso pecorino: 30 gr (2 cucharadas)
•         Aceite de oliva extra virgen: 100 cm3
•         Sal marina gruesa: 1 cucharadita
Es muy importante utilizar ingredientes de muy buena calidad y frescos, para garantizar un óptimo resultado final.
Hoy día se utiliza para facilitar el procedimiento para hacer la salsa,  o una procesadora o licuadora o mini pimer, la gran diferencia con el mortero es que las cuchillas oxidan y calientan la crema de la salsa, alterando un poco el gusto de la misma, en cambio en el mortero al aplastar  extraemos de a poco el aceite esencial de la albahaca sin oxidar y sin calentar las hojas.
 
Si usamos un mortero el procedimiento es así:
1.        Lavar bien y dejar secar completamente las hojas de albahaca
2.        Aplastamos primero el ajo hasta romper toda la estructura y luego agregamos de a poco la albahaca con algunos granos de sal gruesa, esto hace que al rotar el mango de madera sobre el mortero, aplastamos las hojas y la sal trabaja como un abrasivo que rompe fácilmente la estructura de la albahaca dando una crema verde intensa.
3.        Una vez que la albahaca se desintegró agregamos los piñones y por último el queso, ayudándonos vertiendo el aceite de oliva en forma de hilo de a poco y siempre haciendo rotar el mango sobre toda la superficie del mortero, así nos aseguramos de desintegrar todos los ingredientes en el pesto.
4.        El pesto si no va a ser usado en el momento, lo acomodamos en un recipiente de plástico o acero tapado con un poco de aceite de oliva extra virgen para que no se oxide y dura aproximadamente quince días.
El uso del pesto es muy variado sobre todo en las pastas, la más antigua son los Trofie con pesto, papas y chauchas, también con gnocchi de papas, linguine, tagliatelle, etc.
En las épocas de calor, muy bueno para condimentar una ensalada de pastas, con tomates cherry, aceitunas negras o verdes y cubitos de mozzarella.
También para untar pequeñas brusquetas.

Si quieren hacer la pasta tradicional al pesto, le agregan a la receta que acabo de escribir una papa mediana cocida cortada en rodajas delgadas y 200 gr de chauchas cocidas cortadas en bastones de 5 cm, cuando la pasta esta cocida, le agregan la papa, las chauchas y el pesto, apenas calientan para amalgamar el sabor y sirven inmediatamente.

Ojo, no deben calentar mucho el pesto!!,  si es posible no se calienta, porque cambia de color y queda amargo.