POLENTA CON OSOBUCCO ALLA  MILANESE E GREMOLATA

POLENTA CON OSOBUCO ESTOFADO Y GREMOLATA
 
INGREDIENTES: Para 4 pax
Polenta
Harina de maíz cruda para polenta: 500 gr
Agua o caldo de vegetales filtrado: 1,5 tl
Leche: 500 cm3
Aceite de oliva: 2 cucharadas
Sal gruesa: 2 cucharada sopera al ras
Osobuco
Rodajas de Osobuco: 4 de 400 gr. cada una
Harina para rebozar
Manteca: 50 gr.
Aceite de oliva extra virgen: 3 cucharadas
Cebolla macedonia: 60 gr
Zanahoria macedonia: 40 gr
Apio macedonia: 20 gr
Caldo de carne o de vegetales: cant nec
Tomate redondo pelado o en lata: 100 gr
Vino blanco: 100 cm3
Laurel: 1 hoja
Romero: 1 ramita
Sale y pimienta
Para la  "gremolata"
Cáscara de 1 limón rallada
Medio diente de ajo picado
Dos filete de anchoas
Un puñado de hojas de perejil fresco picado
Preparación:
Para la polenta, llevar al fuego una olla de hierro o de cobre o de acero con doble fondo, con el caldo, la leche, la sal y el aceite de oliva. Al romper el hervor verter en forma de lluvia la harina de maíz y sin dejar de revolver con batidor de alambre mezclar la preparación para que se cocine parejo y no se formen grumos.
Luego cambiar el batidor por una cuchara de madera gruesa y resistente, comenzando a mezclar a fuego suave la polenta hasta que esté cocida normalmente son 40 min.
Una vez lista reservar, tapándola con film para que no se seque.
Para el osobuco
Primero salpimentar la carne pasarla por harina y dorarla en una sartén con manteca y aceite de oliva.
Luego saltear los vegetales, acomodar todo en un recipiente profundo, agregarle las hierbas, el vino el caldo y la gremolata, llevar todo tapado con papel aluminio al horno medio y cocinar por 3 horas, cuidando siempre que no se seque. Agregándole caldo a medida que lo requiera,  una vez tierna la carne servirla sobre la polenta bien caliente.
 
 
 
 
 
Consejos:

  • Primero la elección de la harina de Maíz, mas allá que hoy día encontramos Harina precocida o instantánea de Maíz, nunca va a ser lo mismo que la tradicional harina de maíz molida cruda, esta lleva entre 45 y 1 hora de cocción.
  • Cuanto más grueso es la harina mas cocción nos va a demandar.
  • Cuanto más la cocinamos más digerible es.
  • El punto ideal es que nos quede de la consistencia de un bollo de pizza crudo.
  • Los elementos ideales para su cocción son materiales que distribuyan el calor en forma uniforme y rápida sin que exista la posibilidad de pegarse la polenta en la olla.
  • Para eso usar o de cobre o de hierro o de doble fondo. No usar ni enlozadas ni de aluminio o de acero muy finas, se pega y se quema, porque nos demanda mucho tiempo de cocción.
  • 2 lt de agua
  • ½ kg de harina de maíz cruda molida gruesa
  • Dos cucharadas de aceite de oliva o manteca si prefieren
  • Sal gruesa generalmente una cucharada al ras, por litro de agua.
Preparación: Consejos
  • Para hacer frita o a la plancha, nos conviene pasarla a una asadera y dejarla enfriar bien.
  • Luego desmoldar y cortar fetas gruesas, pasar por harina huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.
  • Para la plancha untar la superficie de la plancha bien caliente con aceite y tostar las fetas de polenta de todos los lados.
  • Y para hacer al horno solo pasan las fetas de polenta por harina y las llevan a horno bien fuerte en placa enmantecada y rociar también con manteca fundida o aceite de oliva las fetas de polenta, para que se doren y queden bien crocante.
  • Ideal para acompañar, dips de 4 quesos o con jamón crudo o con hongos salteados.