Receta completa del Tiramisú.

Por Sebastián Rivas Proia


MASCARPONE CASERO
Crema de leche: en lo posible no ultra pasteurizada 500 cm3 obtendremos aprox (350 gr)
Jugo de limón fresco y colado: 7 cm3 una cucharadita de te aprox o 2 gr de acido cítrico diluido en un poco de agua fría.
Termómetro para cocina digital.
Un colador de verduras
Un lienzo más grande que el colador de verduras
Una cacerola
Un batidor de alambre fino.
Preparación
Calentar en cacerola a fuego muy suave la crema y sin dejar de batir constantemente con el batidor medir la temperatura hasta que llegue  entre 80 a 85 max, agregar de a poco el jugo de limón y seguir mezclando suavemente por al menos 3 a 5 min fuera del fuego, al estar en contacto con el limón la crema comenzará a espesar.
Dejar reposar 15 min la crema en la cacerola, luego forrar con el lienzo el colador de vegetales o de pasta y verter muy suavemente la crema, luego reposar en heladera entre 12 y 24 horas, hasta obtener la cremosidad y densidad deseada.
Luego guardar el Mascarpone en recipiente hermético, ya que absorbe todos los olores de la heladera y consumir dentro de los 3 o 4 días de elaborado. Ya que se pone rancio muy rápido.

TIRAMISU
Crema de mascarpone
Yemas: 9
Azúcar: 100 gr
Agua: 50 cm3
Claras: 5 unid
Mascarpone: 500 gr
Almíbar
Café instantáneo: 3 cucharadas
Azúcar: 3 cucharadas
Agua: 225 cm3
Vainillas de buena calidad: 2 paquetes o 1 pionono o 1 bizcochuelo de vainilla bien consistente.
Chocolate semiamargo rallado: 50 gr
Cacao amargo en polvo: para decorar

Preparación:
Para la crema de mascarpone
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y batir las yemas incorporando el almíbar en forma de hilo a blanco, bien espesas hasta que se enfríen bien.
Merengar las claras con el azúcar y reservar.
Agregar el mascarpone de a poco a la mezcla de yemas en forma envolvente.
Luego incorporar a esta mezcla las claras merengadas, también en forma envolvente.
Enfriar la preparación.
Almíbar:
Poner todos los ingredientes en una cacerolita y llevar al fuego, una vez que rompe el hervor retirar y enfriar.
Armado:
Una vez que tenemos el molde deseado, hacemos el montaje de la siguiente forma.
Primero el bizcochuelo mojado con el almíbar frío, luego una capa de la crema de mascarpone, repetimos el bizcochuelo mojado y por último otra capa abundante de la crema de mascarpone, terminamos con chocolate rallado y cacao amargo en polvo.
Refrigerar un mínimo de 6 hs, antes de servir.